碳水、脂肪與蛋白質一樣的兩餐，超加工版本胰島素更高、大腦反應也不同

維吉尼亞理工大學團隊發現，營養標示幾乎相同的兩餐，超加工版本引發的胰島素與能量消耗反應不同，且與大腦對食物照片的反應有關。
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兩份熱量、碳水化合物、脂肪與蛋白質都配得幾乎一模一樣的餐點，吃下肚之後，身體的反應卻不一樣？維吉尼亞理工大學 Fralin 生物醫學研究所團隊在 10 月初公布一項隨機交叉試驗（同一批人輪流吃兩種餐），論文同日刊登於《Nature Metabolism》。

第一作者 Zach Hutelin 形容：「如果這兩餐有營養標示，它們幾乎會一模一樣。」但在代謝過程裡，超加工那一餐吃完後，受試者的胰島素（調節血糖的荷爾蒙）分泌得更多。

57 人輪流吃兩餐，連升糖指數與纖維都配對

通訊作者是神經科學家、副教授 Alexandra DiFeliceantonio，Hutelin 以這項實驗作為博士論文研究。她想釐清的問題是：

「我們知道大多數超加工食品脂肪高、糖高、纖維低、蛋白質低。但如果我們人為地把這些條件全部固定，加工本身是否還會帶來不同的結果？」

團隊招募 57 名體重正常的健康成人，年齡 18 至 45 歲、平均約 26 歲，男性比例為 31.6%。其中 32 人完成兩次代謝測試，52 人完成功能性磁振造影，分析代謝與大腦反應關聯的樣本為 29 人。

加工程度依 NOVA 分類，這套分類由巴西流行病學家 Carlos Monteiro 提出，把食物依工業加工程度分成四級，第四級就是超加工。超加工餐包含果醬三明治、熟食火雞肉片、蔬菜脆片、一塊餅乾、早餐麥片、即食馬鈴薯泥與少量水；低度加工餐則是香蕉切片、蔓越莓乾、起司與蛋。

論文列出的配對指標包括餐點重量、熱量、三大營養素、升糖指數（衡量食物讓血糖升多快）與升糖負荷、總膳食纖維、鈉與水分，各項差距都在 1.6% 以內。不過新聞稿僅提到碳水、脂肪、蛋白質、熱量、水與鹽的差距在 1% 內，並未寫出升糖指數與纖維同樣經過配對，這也是後來網友質疑的焦點。

實驗流程是：受試者空腹一夜後進入密閉房間，先量 50 分鐘基準值，再於 10 分鐘內吃完約 300 大卡的一餐，之後追蹤 3 小時，期間抽血 7 次。兩餐在不同天吃，間隔至少三天。

血糖總量沒差，胰島素更高、燃料切換變慢

先看血糖。整體曲線下面積（可理解為整段時間的血糖累積量）兩餐沒有顯著差異（P = 0.92）。低度加工餐的血糖反而升得比較快，餐後 20 分鐘較高，兩餐都在 40 分鐘達到高峰；超加工餐在 120、180 分鐘有偏高的「趨勢」，沒有像低度加工餐那樣回到基準值。

差異出在胰島素。超加工餐的胰島素曲線下面積明顯較大（P < 0.001），餐後 40、60、90、120 分鐘都顯著較高，到 180 分鐘兩餐才都回到接近基準值。

熱量相同，超加工餐後的代謝率（能量消耗）卻較高（P = 0.02）。

燃料使用也不同：超加工餐後碳水化合物燃燒較少、脂肪燃燒較多。論文形容，超加工餐削弱了餐後從燃燒脂肪轉向燃燒碳水的切換，並指出這種延遲切換也見於胰島素阻抗（身體細胞對胰島素的反應變差）與第二型糖尿病，但強調本試驗並非設計來評估長期後果。

另一天，受試者躺進 fMRI 看 28 張食物照片（14 張超加工、14 張非超加工），並出價 0 至 5 美元表示願意付多少錢。兩類食物的出價沒有差別；但兩餐之間碳水氧化高峰的差距，與腹側紋狀體、尾狀核（大腦掌管動機與獎勵的區域）對食物照片的反應有關。不過這是相關性而非因果，看的也是照片，不是吃完當下的腦部反應；論文自己也寫明，這個關聯的方向與過去研究相反。

Monteiro 向《Nature Metabolism》表示：「這是一項新穎且重要的貢獻，因為大腦最終掌管著進食行為。」

作者推測，許多超加工食品被設計成入口後很快碎裂、與唾液混成半流質食團，這本是為了口感，卻可能改變消化速度與後續代謝；但這是推測，論文沒有直接量測。

光憑一組餐點，離定論還有一段距離

作者承認的限制包括：

蛋白質總量相同但來源不同（火雞肉對蛋與起司），可能影響胰島素。
超加工餐添加物較多，除了總纖維，沒有量測食物的物理與化學結構。
僅測了一組約 300 大卡的小份餐點，受試者年輕健康，看的僅是餐後 3 小時的急性反應。

至於為何不拿同一種食物的加工版與原型版對照，論文說是刻意用多種食物拼成一餐，避免被單一食物主導。

定義還沒定，營養標示又看不出加工程度

美國方面，衛生部（HHS）、食品藥物管理局（FDA）與農業部（USDA）2025 年 7 月公開徵求「超加工食品」聯邦定義的意見；2026 年 8 月 10 日，HHS 宣布與農業部推進一份定義草案，衛生部長小羅伯特甘迺迪（Robert F. Kennedy Jr.）表示美國人飲食近六成是超加工食品；這份定義目前仍是草案。

最後，這份報告還不足以拿來當「超加工食品有害」的定論。單次實驗、57 人、一組 300 大卡餐點、僅追蹤 3 小時，目前能說的是加工程度可能影響身體處理食物的方式，還談不到長期健康後果。

真正值得記住的是：營養標示幾乎一樣的兩餐，身體反應卻有差，代表標示上的數字看不出加工程度，而定義沒有共識，各國就很難據以制定規範。